«Виконда» в стиле фьюжн

img
«Виконда» в стиле фьюжн

Торгово-развлекательный центр «Виконда» в Рыбинске активно развивается, предлагая жителям города возможность максимально эффективно заняться шопингом. Инфраструктура ТРЦ покрывает практически все потребности современного человека.

Помимо обширных торговых площадей, фитнес-центра и рекреационных зон, «Виконда» славится разнообразием точек общепита — тут вам и ресторан, и рестобар с бистро, а также кафе русской кухни.

Редакция Relax City пообщалась с шеф-поваром «Виконды» Ильей Кузьминым и побывала на знаменитой кухне.

Илья, как началась ваша поварская карьера?

Карьера началась, можно сказать, и случайно, и не случайно. Учился в ПТУ по специальности «Оператор станков с ЧПУ». По окончании училища попал на завод, но проработав там буквально неделю, понял, что не смогу трудиться по этой специализации. Я с детства всегда любил готовить, поэтому пошел к начальнику отдела кадров с прямым вопросом, куда мне можно еще пойти. После небольших переговоров поступил звонок на фабрику кухни 20-го завода, и через неделю у меня началась поварская карьера.

Вы заканчивали какое-то специальное учебное заведение?

Да, уже после армии я закончил Ярославский торговый техникум по специальности «Технология приготовления пищи и организация общественного питания».

Где именно начали поварскую карьеру?

Первое место, где я стал работать поваром — это больничный городок. После армии опыта как такового у меня не было, поэтому трудно было сразу устроиться в престижное место, поэтому мой первый опыт — это обычная столовая больничного городка, где я проработал достаточно долгое время.

Что для вас самое важное в организации кухни?

На моей кухне главное — это порядок, соответствие санитарным нормам и свежесть продуктов. Понимаете, то, что гости пробуют у нас в ресторане, это отражение состояния кухни. Если не будет соблюдаться хоть какое-то условие, то это напрямую отразится на качестве подаваемых нами блюд. Говоря о поварах, самый главный показатель компетенции — это вкус. Мало понимать, как приготовить то или иное блюдо. Важно иметь определенный вкус, способность заложить в приготовленное тобой часть души.

В чем заключается концепция ресторана «Виконда»? Иными словами, чем вы отличаетесь от других ресторанов?

Я больше придерживаюсь стиля фьюжн (кухня фьюжн — это направление без строгих правил — прим. Relax City). У нас нет пристрастия к какой-то определенной кухне, итальянской, французской и т.д. Мы берем многое из разных кухонь, что-то делаем свое, авторское. Путешествуя по миру, я добавляю понравившиеся идеи в наше меню. Конечно, у нас есть классические блюда, например, пиццы, пасты, если брать итальянское направление, но мы стараемся придерживаться смешанной концепции кухни.

Если говорить об отличительных особенностях, то хочу отметить, что ТРЦ «Виконда» — сам по себе фьюжн. У нас одна кухня обслуживает два ресторана, два кафе, причем одно из них — кафе русской кухни, где мы делаем блины и русские сэндвичи, которые мы полностью изготавливаем сами, не используя какие-то замороженные полуфабрикаты. В самом ресторане мы подаем изысканную европейскую кухню с красивой подачей. В пивном ресторане во главе угла колбаски собственного приготовления. Практически 95% всего, что можно заказать у нас мы делаем самостоятельно, не прибегая к полуфабрикатам.

Говоря о блюдах в ресторане, думаю, что многих интересует, а каким образом формируется меню?

Формирование меню — весьма творческий процесс. Я всегда советуюсь с су-шефами. Мы можем несколько раз прогнать меню на кухне, оценить вкусы блюд. Затем у нас собирается специальная комиссия во главе с руководством, которое утверждает конечный вариант меню. Мы пробуем каждое блюдо, обсуждаем, где и что можно заменить, например, какой-либо соус или приправу. Бывает так, что я категорически не согласен с мнением руководства, приходится отстаивать свою точку зрения.

А как часто меняется меню?

Обычно два раза в год.

Это кардинальная смена всех блюд?

Понимаете, есть блюда, которые я лично называю «неубиваемые» (смеется). Их будут заказывать в любое время, поэтому их не трогаем. При замене меню мы стараемся заменить 50-60% позиций в меню.

Илья, недавно общался с музыкантами одной известной группы. Помимо прочего обсуждали предпочтения в еде, и оказалось, что они вегетарианцы. Причем такие, настоящие веганы. В связи с этим вопрос, есть ли у вас какие-либо специальные меню?

Ну, у нас в меню присутствуют чисто вегетарианские блюда. Мы так же можем выйти в зал и посоветовать гостям какое-либо блюдо, согласно его предпочтениям.

Буквально в мае, мы готовим два дополнения к основному меню, которые будут действовать и в пивном ресторане, и в «Виконде» — это облегченное лайт-меню, в котором будет подсчитана калорийность каждого блюда — салатов, закусок и даже горячего. Люди, которые занимаются спортом, смогут не переживать за калории.

А второе дополнение в меню?

Ну, а второе дополнение — это вегетарианское меню, достаточно обширное, в нем будет не менее 18 блюд. Вегетарианские блюда мы будем готовить в специальном вегетарианском цехе, где не будет рядом ни мяса, ни рыбы. Даже посуду и кухонный инструмент закупили отдельный.

Илья, как вы относитесь к японской кухне?

Я ее ем, но не так часто. В ресторане я ей занимаюсь, она в меню также представлена, но не в таком большом количестве, как раньше. В атриуме на 2 этаже у нас есть бистро «Винегрет», там мы оставили 5 самых ходовых роллов в меню. Конкуренция на этом рынке довольно большая, поэтому мы заняли свою маленькую нишу и ее поддерживаем.

Самое вкусное обсудили. Скажите, а в ресторане проходят какие-либо мастер-классы или тренинги?

Да, два раза в месяц мы организуем детские мастер-классы, которые провожу лично я со своими су-шефами. На них мы готовим пиццы, салаты, закуски, печем капкейки, пирожные. Мы стараемся максимально плотно вовлечь в процесс самих ребят, чтобы они и порезали сами, и полепили, а с тестом поработали. При этом я заранее объясняю, как все это делается, начиная с приготовления теста.

Как быть, если человек заказал в ресторане блюдо, но вдруг оно ему не понравилось. Какой дальше может быть алгоритм действий? Как работаете с возражениями?

Чаще всего вызывают шеф-повара. В нашем ресторане гость всегда прав, поэтому я никогда не спорю. Я обязательно попробую блюдо, и после этого мы его переделаем. На кухне я позже принимаю меры. Все блюда в зал выпускает один человек, либо я сам, либо су-шеф.

Помимо прочего, я всегда делаю комплименты, даже просто так. У нас эта система развита. Гости могут просто прийти, а им неожиданно вынесут ка-кую-либо закуску в качестве подарка от шеф-повара. Руководство поддерживает такую систему лояльности.

Какое блюдо вы никогда не будете готовить? Конечно же, не для клиента, не для посетителя, а в принципе. Есть какое-то нелюбимое блюдо?

Лосятина. Ни в каком виде. Мясо лося я никогда по своей воле готовить и кушать не буду (смеется). Дело в запахе мяса...

Если я закажу в «Виконде» блюдо от шеф-повара, что мне принесут? Какое ваше фирменное блюдо?

Сейчас такое блюдо как раз появится в лайт-меню. Это гречневая лапша с овощами и козьим сыром. Я это блюдо даже себе готовлю дома.

Не так давно на телеканале СТС показывали сериал «Кухня». Расска-жите нашим читателям, увиденное там — это суровые реалии кухни ре-сторана, или авторы надумали для колоритности сюжета?

Частично. Там показано достаточно радушно, на самом деле на кухне все немного суровее. Многие считают себя недооцененными, есть и конкуренция. Многие в силу своей скромности могут долгое время проработать обычным поваром, пока их кто-то не продвинет, даже если они прекрасно готовят.

Вы жесткий шеф на кухне?

Да, я могу жестко, профессиональные качества вперед. Кухня, я считаю, это не место для демократии. Коллектив у нас большой. Если я с каждым буду проводить дискуссии, почему ты сюда это добавил, а сюда это, результата не будет, так как весь день уйдет впустую. У нас строгая иерархия. При этом у нас нет систем штрафов, отношение ко всему человечное.

Илья, подводя итог нашей беседе, пожелайте что-нибудь гостям «Виконды»

Хочу сказать, что у нас самое широкое разнообразие блюд. Придя в «Виконду», вы можете попробовать и немецкую кухню, поднявшись в пивной ресторан, кухню европейскую, фьюжн, русскую кухню на любой вкус. Универсальность «Виконды» в том, что точек питания в торговом центре много, а кухня, которая обслуживает эти точки одна. Поэтому я всех приглашаю в наши заведения попробовать ту еду, которая ближе каждому.

  • Теги:
  • Интервью